Mokate
A kávé termesztése és szüretelése
A kávé, a Rubiaceae családból származó Coffea típusú cserje termése. Habár ebbe a családba tíz faj is tartozik ebből a típusból, a kávéimádókat csak két faj érdekli: a Coffea arabica és a Coffea canephora, tehát az arabica és a robusta. Az arabica a világ kávé termelésének mintegy háromnegyedét teszi ki. Az arabica, a robustához képest, sokkal kevésbé ellenálló a hőséggel, a kártevőkkel vagy a betegségekkel szemben, legfőbbképpen az úgynevezett kávérozsdával szemben – ez a Hemileia vastatrix, amely valaha teljesen tönkretette a Ceyloni kávéültetvényeket, helyet csinálva ezzel a tea ültetvényeknek. A kávérozsdával való küzdelem a nagy magasságokban a legkönnyebb, ami magyarázatot ad az arabica ültetvények 900 m feletti magasságokban való elhelyezkedésére. Ez azonban magasabb termelési költséget, s ezáltal piaci árat von maga után, de ugyanakkor a jobb minőséget is tükrözi.
A kávécserjének sötétzöld, fényes, párosan növő, ovális vagy lándzsa alakú levelei vannak. Gyengéd, fehér virágai kettesével vagy hármasával nőnek. A termések 4-6 évvel az ültetés után jelennek meg először. A Coffea canephora esetében beporzásra van szükség, viszont az arabica virágai képesek önmegporzásra. A megtermékenyített virág helyén kifejlődő termés nagyjából 15 mm átmérőjű, ha pedig már teljesen megérik, akkor a meggyre hasonlít. A kávébogyó vastag bőrrel és hússal van borítva. Továbbá a belül lévő magokat egy vastag, fehér színű burok védi. Ez alatt pedig még egy vékony burok található, amit magköpenynek hívnak és ez egyenként borítja a bogyóban található két magot. A kávé ültetvények a trópusi régiókban találhatók, ahol nincsenek évszakok. Minden eső után körülbelül egy hétre rá virágoznak a növények. Ha egy évben nyolcszor esik az eső, akkor a növény nyolcszor virágzik, ha pedig kétszer esik, akkor csak két virágzás van. Így aztán az ültetvényeseknek minden eső után szüretelniük kell.
A robusta 9 – 12 hónapig, az arabica pedig 6 – 8 hónapig érik. Ennek következtében előfordulhat, hogy egy növényen egyszerre található virág és érett termés is. A virágzás után, ha a virág meg lett termékenyítve, akkor bogyótermés keletkezik. Kezdetben zöld, majd sárgás végül pedig piros színű lesz. Ha a bogyó a cserjén marad, akkor a termésburok megszárad, barnás színű lesz és idővel leesik. Régebben ez volt a kávészüret egyik formája. Manapság is a vízhiányos időszakokban, amikor nincs lehetőség a nedves technológiai feldolgozásra, akkor csak a száraz, magától lepottyant termés van összegyűjtve a földről. Mégis a legkülönlegesebb és a legdrágább betakarítási rendszer a picking. Ez csak az érett termés többszöri, kézzel történő betakarítását jelenti. A stripping lényege viszont az optimális szüretelési időszak kiválasztása, amikor a legtöbb az érett termés. Ilyenkor minden bogyót begyűjtenek, még a földre pottyant bogyó is összeszedésre kerül. Egy ember 50 – 100 kg termést tud betakarítani, amiből napi 10 – 20 kg kávészemet lehet nyerni.
Ugyan az arabica és a robusta kávészemek között jelentős különbség van, mégis egy amatőr számára nehéz a kettő megkülönböztetése. A nem pörkölt robusta kávészem domborúbb, színe pedig világos kékes-zöld. Az arabica kávészemek viszont homorúak és szürkés-barnás színű. A robusta majdnem kétszer annyi koffeint tartalmaz, mint az arabica. Természetesen ez az ízre is hatással van – az arabica lágy és aromás, a robusta pedig erős és jellegzetes ízű.
A kávé termésburkát kétféleképpen lehet eltávolítani – száraz és nedves feldolgozással. A száraz feldolgozás a legrégebbi: a termést szétterítik gyékényekre és a napon szárítják 2 - 3 hétig. A bogyók gyakran vannak megforgatva, hogy egyenletesen száradjanak és ne induljon meg az erjedési folyamat. Ezt követően a bogyókat speciális hantológépekbe szórják, amelyek eltávolítják a már száraz termésburkot. Ez a módszer esőmentes időt igényel, és mivel Kelet-Indiában volt alkalmazva, ezért kelet-indiai technikának nevezték el. Azokban a régiókban, ahol a sok az eső, a bogyókat nem lehet napon szárítani. Ezért, ezeken a helyeken a nedves feldolgozást alkalmazzák. A nedves feldolgozáshoz azonban a termést a picking rendszerrel kell betakarítani, hogy a bogyók egyformán érettek legyenek. A szüretet követő 12 – 24 órán belül, a hantológép segítségével el kell távolítani a termésburkot és a húst, mely kettéválasztja a kávémagot a termésfaltól. Nagyon fontos az időkorlátok betartása, mivel a későbbi szétválasztás kárt okozhat a kávészemekben. A következő lépés a vízben nem oldódó magköpeny eltávolítása. A magköpeny meghagyása a kávészem rothadását kezdeményezné a szárítási folyamat során. Ezt a fermentálási folyamattal lehet elérni, ami kötelező mind a száraz, mind a nedves feldolgozásnál. Ehhez a kávészemeket vízben áztatják, ahol megtörténik a természetes erjedés. Egy nap után a magköpeny megpuhul és ezáltal könnyen eltávolítható lesz vízsugár alatt. Az így megtisztított kávészemeket szárítási folyamat alá kell vetni, amelynek végén a nedvesség tartalom nem haladhatja meg a 12%-ot.
A szárítás történhet természetes módon (mint a száraz feldolgozásnál, amikor a kávészemek gyékényeken száradnak) vagy speciális gépekben. A természetes szárítási mód adja a legjobb minőséget a kávénak és ott alkalmazzák, ahol ehhez megfelelő környezeti körülmények uralkodnak. Ez a folyamat a hőmérséklettől függően 1 – 3 hétig tarthat. A kávészemeket folyamatosan forgatni kell és a teljes folyamat során nagyon fontos azok megfelelő nedvesség tartalmának a megtartása. A túl száraz kávészemek az összenyomás során elrepednek, a túl nedvesek viszont rothadást okozva tönkreteszik a teljes takarmányt. A kávészemek először méret, majd súly alapján vannak szelektálva. Minél nagyobb a kávészem, annál jobb a kávé. A nedvesen tisztított kávét jobb minőségűnek tartják, ami természetesen magasabb árat von maga után.