Mokate
Összeállítás
A kávé gyártása, kiválogatása, keverése, pörkölése és a csomagolása nagyon fontos elemei annak folyamatnak, amely a piros termésből fekete ambróziát varázsol. Különlegesen fontos a romlott kávészemek kiiktatása az erjedési folyamatban. A romlott kávészemben triklór-anizol termelődik – egy kémiai vegyület, amely a kávénak nagyon kellemetlen “kórházi” illatot ad, amit másképpen RIO-nak is neveznek. A helyes válogatást komplikált elektromos berendezések segítségével végzik. Az ezekben alkalmazott ultraviola sugárzás felméri a kávészem érettségét, az ezüstös membránjának az árnyalata alapján. A válogatást egyaránt pörkölt és még zöld kávén is el lehet végezni. Tekintettel arra, hogy minden egyes kávé tétel egy jellegzetes íz tulajdonsággal rendelkezik: maláta vagy tárnics, illetve a saját megfelelő aromájával, az átlagos minőség megtartásának és javításának a céljából keverést alkalmaznak. Ennek eredményeképpen minden egyes tétel sajátos aromája összekeveredik a másikkal, egyidejűleg gazdagítva a végterméket. A keverék lehetővé teszi továbbá a különböző íz összetevők - a keserű, az édes és a savanyú - kiegyensúlyozását.